FONDÓN Y SU GASTRONOMÍA . Un paraiso en la Alpujarra de Almería
La gastronomía en FONDÓN y en general en toda la Alpujarra se absa en aprovechar los recursos naturales de su vega ; hortalizas y legumbres , así como los frutos de sus huertas y también los cinegéticos como la perdiz , la liebre . También la tradicional matanza del cerdo con la elaboración de sus artesanalese embitudos curados al aire puro y fresco de sus sierras . No es de extrañar , que siendo la comarca almeriense y granadina un reducto de los musulmanes y moriscos en su historia pasada , se deje notar con profusión esta influencia en su cocina tradicional , en la elaboración de sus platos , sobre todo en sus guisos y también en su rica y deliciosa repostería , muy apreciada por visitantes y turistas . Dada también su proximidad a la costa y al litoral mediterráneo , es factible contar con un surtido de pescado fresco diario , que también hace las delicias de la mesa alpujarreña sobre todo en fritos y plancha .
Una de las tradiciones más populraes en los pueblos y en la capital almeriense es la de la tertulia en los bares , que siempre es acompañada con bebida y con un surtido muy variado de tapas , que pueden ser consumidas a precios muy módicos .
–DOCUMENTALES :
1.-ELABORACIÓN DEL PAN ARTESANAL / ÁNGEL VILLEGAS FERRE .
2.-MANTECADOS DE FONDÓN
BAR LA ERMITA. FONDÓN ALPUJARRA DE ALMERÍA.
3.-BAR LA ERMITA –FONDÓN
4.-Andalucia Directo 2017 – El Soplillo
5.-Comidas de Almería. Gurullos
El asentamiento musulmán de Fondón y la posterior repoblación cristiana ha dejado innumerables restos arquitectónicos, culturales y, por supuesto, gastronómicos. Son muchos los platos típicos elaborados en Fondón como legado más significativo de aquella época, y que, aún hoy día, se preparan en multitud de hogares. Una de los mayores atractivos de la cocina de Fondón es su adaptación a la escasez de materias primas de antaño, usando el ingenio , la maestría y el arte de los cocineros , para elaborar a partir de ellas un amplio abanico de posibilidades culinarias.
Fondón, es un paraíso de los sentidos, empezando por el gusto y el olfato , con sus aromas y sabores de sus cocinas y mesas .
La gastronomía tiene, en Fondón, un auténtico paraíso para los sentidos: variado y amplio; tradicional e innovador; consistente y frugal; clásico y exótico; en definitiva, abierto a todos los gustos y, sobre todo, al gusto de quien sabe apreciar la profundidad de los sabores de la tierra y el mar.
Como bien retrató Cristóbal Guerrero Martín en su libro gastronómico ‘La Cocina de Fondón; De moriscos y repobladores’, una auténtica tentación para los sentidos, Fondón abre el paladar de cualquier visitante y provoca el apetito de quien se limite a escuchar hablar de los manjares situados sobre sus mesas.
El amante de la buena mesa, podrá empezar a conocer Fondón a través de sus entrantes, de variado calado. Desde los gazpachos, de almendras, de pepinos y de tomate; hasta las sopas, de aceite y vinagre, de calabaza con leche, de costra, de escarola, de espárragos silvestres, de pescado o de enfermos, de tropezones o alpujarreña, tostada, blanca o la salsilla de pescado y la sopa de tomate al fondo; pasando por sus variadas ensaladas, como la de alcaparras, la Alpujarreña, la de amarillo y limón, la de anchoas, la de apio y manzanas, la de bacalao y la de bacalao ‘asao’ con tomates y huevos, la ensalada de berros, la de capotes, la de pimientos y la de verano, la ensalada minera, la de noche o el salpicón, el ‘empedrao’ y las pipirranas, de bacalao con alcaparras o de tomates secos.
Una cocina que no se priva de exquisiteces basadas en la verdura, un alimento tan almeriense, plasmado en platos como las alcachofas fritas o marineras, los barcos de berenjenas o las berenjenas con tomate o en escabeche, los capotes fritos, las cazuelas de espárrgos, habas verdes, de huerto o de berenjenas, los espárragos rotos, la ‘fritaílla’, las habas de Fondón, el revoltijo, la sartén de verduras, las setas con huevos, la sobreasa de collejas o los inspiradores flan de berenjenas y pastel de calabacín.
El menú sigue avanzando buscando platos de mayor consistencia, haciendo una parada obligada en los arroces, presentados con bacalao, con caracoles, con ‘papas’, con carne, con habas y bacalao, con longaniza o con verduras; así como el arroz minero, el serrano, el ‘caldúo’ o el arroz de costa.
También las pastas y masas encuentran en Fondón aplicaciones muy sugerentes y especiales, como la cazuela de fideos con habas, las gachas colorás, los extraordinarios gurullos con perdiz o conejo e hinojos (casi un pecado), las pastas para envolver o los tallarines. También la patata es un pilar angular de la cocina de Fondón, desde los afamados Atascaburras hasta las patatas al orégano, con ‘huevos estrellaos’, con tomate, en ajillo, en ajopollo (otra tradición almeriense) y las patatas serranas, las de verano o las castizas ‘alpujarreñas’.
Y qué decir del huevo, auténtico reclamo turístico de la zona, para verlo y disfrutarlo en cazuelitas serranas o al estilo alpujarreño, con arenques, con verduras o con espinacas; sin olvidar sus típicas tortillas, de alcachofas, bacalao, berenjenas, calabaza, cebolletas, collejas o espárragos camperos, sin olvidar su revoltijo con tomate.
Llegamos a los guisos, verdadero patrimonio cultural de La Alpujarra y de Fondón en particular. Qué decir de la butifarra con judías blancas, la cazuela de aves, la de harina ‘tostá’ y la cazuelica, por no hablar de la cocina ‘mareá’, el estofado de lengua, los guisados de cardos, hinojos o el ‘guisillo’, con o sin caracoles; los guisos alpujarreño, de correas, de espárragos silvestres o de garbanzos, patata y arroz; las lentejas viudas, los potajes alpujarreño de acelgas, de figüelos, de hinojos o de minero, las tortas de caldo de puchero o los tropezones de alcachofas con magra.
Para cerrar la mesa grande, los pescados y las carnes. En el primero de esos apartados, protagonismo especial para el bacalao, en sus versiones de pastores, en fritadilla, en escabeche, o en buñuelos de bacalao, sin olvidar las cazuelas de sardinas y de tomates y bacalao. Las sardinas también cobran una fuerza especial en Fondón, en cazuela, escabeche o serranas. Junto a bacalao y sardinas, el escabeche, el pescado mojado y el pescado con naranjas, los arenques con tomate y la deliciosa salsa de anchoas.
Y por fin las carnes, todo un despliegue de sensaciones que va desde el asado hasta las diferentes variedades del pollo, al tomillo, alpujarreño, con aceitunas o en salsa de hierbas; pasando por el lomo al perol o con batatas, el cordero al estilo pastor o al ajo cabañil, el cerdo con naranjas y frutos secos, los ajillos, la fritadilla de conejo, la morcilla con tomate, la paila de cordero o choto, las inevitables pajarillas, el pavo relleno, la perdiz en escabeche o el pastel de carne.
Para terminar, los postres, empezando por los tradicionales, como la conserva de membrillo y el cuajado de almendras o de leche y arroz, el dulce de cerezas, la fruta en almíbar, la jalea de acerolas, los palos de dulce, el pozo de sandía, la tarta de almendras y las yemas de Santa Teresa.
Y junto a ellos, los basados en la tradición repostera de moriscos y repobladores, como el alfajor de almendra y de azúcar, el bizcocho de Palacio Real, el budí, los buñuelos de viento, los chorizos de dulce, ladrillos de hojaldre y el manjar blanco, las orejas de fraile y el pan de pobre, los pestiños de Fondón y el pan de pobre, y los roscos, en todas sus versiones de roscos, de crema, de aguardiente, de manteca, de santo o de sartén, además de su versión de rollos, bien de huevo o bien de miga; sin olvidar las tortas, de dulce, de Fondón o de mosto, y el turrón de almendra. Para una buen digestión, cómo no regar con una mistela, un ponche caliente o un refresco de limón.
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TAPAS DE FONDÓN Y PROVINCIA DE ALMERÍA.
TAPAS DE FONDÓN Y PROVINCIA DE ALMERÍA.
SE BASA EN APROVECHAR LOS RECURSOS NATURALES DE SU VEGA , HORTALIZAS , LEGUMBRES Y CINEGÉTICOS CAZA DE PERDIZ Y LIEBRES , FRUTAS DE SUS HUERTAS POR UN LADO Y POR OTRO SE DEJA NOTAR LA INFLUENCIA MORISCA EN SUS GUISOS Y EN LA ELABORACIÓN DE SUS PLATOS Y REPOSTERÍA .
LA TRADICIÓN EN LA PROVINCIA DE ALMERIA ES LA DE ACOMPAÑAR LA BEBIDA EN EL BAR CON UNA TAPA QUE LA COMPLEMENTA Y QUE PUEDEN SER MUY VARIADAS Y A UNOS PRECIOS BASTANTE MÓDICOS .
1.-TORTILLA DE BACALAO . http://4.bp.blogspot.com/…/tapa-tortilla-bacalao+%282%29.JPG
2.-PATASTAS CON MAHONESA Y BOQUERONES EN VINAGRE . http://3.bp.blogspot.com/…/A…/Obv08Tg68Fw/s1600/IMG_5941.JPG
3.-GIBIA EN SALSA . http://1.bp.blogspot.com/…/EqSMlTPARrw/s1600/tapa-de-jibia-…
4.-CABALLA CASERA CON PIMINETOS ASADOS DE ALMERÍA . http://2.bp.blogspot.com/…/tapa-caballa-y-pimiento-asado.jpg
5.-RODABALLO A LA ANDALUZA .
http://www.espanolsinfronteras.com/…/Almeria-RodaballoalaAn…
6.-MIGAS DE HARINA DE SÉMOLA CON PIMIENTOS
FRITOS Y LONGANIZA
http://2.bp.blogspot.com/…/YYMfRO…/s400/migas-de-almeria.JPG
7.-MIGAS DE HARINA DE SÉMOLA CON TOCINO
http://4.bp.blogspot.com/…/7…/s400/migas-caseras-almeria.jpg
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ALGUNAS RECETAS .
OLLA DE BERZA . Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido, incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en Tabernas, aunque se elabora en toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde a penas encontramos algún tropezón que no sea «la berza»; o sea , que el 90% del producto que integra la olla es «berza».
Otras
aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que
se consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el
sofrito nº 1, con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de
colorante(no es corriente utilizar en esta comarca el azafrán en hebras
naturales). Otra variante es incorporar al preparado unos boniatos que
ofrecen un acabado diferente y muy pintoresco en esta olla, debido al
contraste de sabor y color así como unos trozos de morcilla de arroz que
se pondrán al finalizar la cocción para que no se rompan y den sabor.
De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de un valor
energético bastante aceptable.
Géneros y cantidades para cuatro personas:
250 gr. de garbanzos
2 patatas medianas
1 berza de un kg.
1 tomate maduro
4 espinazos salados
1 rabo, oreja, tocino
2 trozos de hueso rancio de jamón
Unos trozos de morcilla (opcional)
3 l. de agua
Sal
La misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con las patatas y el tomate, cuando los garbanzos estén tiernos. Si le ponemos color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de terminar la cocción. Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las patatas y la berza. La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está terminando, para que no se rompa. No deben cortarse los trozos muy pequeños.
OLLA DE CALABAZA . Otra olla con las mismas características de las anteriores, sólo que el producto principal es la calabaza; lo demás igual que la anterior, pero con color. Es muy típica en todos los pueblos de la comarca, elaborándose con más frecuencia en los pueblos de la sierra y Gérgal.
El acabado de esta olla es bastante denso, debido a que gran parte de la calabaza al cocer se deshace y proporciona a la olla un caldo espesito y de una gran originalidad. La calabaza se incorpora a trozos medianos en la misma fase que en la olla de berza la berza y el sofrito debe ponerse cuando la calabaza.
Esta olla, al igual que la olla de berza, tiene un sabor muy particular, lo que hace que los pequeños de la casa encuentren siempre una barrera a la hora de tomarla. Pero si conseguimos acostumbrarlos, habremos ganado adictos y continuidad a nuestra cocina.
OLLA DE TRIGO . Esta sí que es una olla importante en toda la comarca; yo diría que es el guiso que más se elabora y que más aceptación tiene entre grandes y pequeños. Es una olla que además de contar con un elevado y variado número de ingredientes, el acabado es de lo más pintoresco y variado al mismo tiempo. Se presenta en «Blanco», con hinojos o sin ellos, en Color también con hinojos o sin ellos. Y con una gran variedad de otras verduras que son opcionales. De todas formas, es una olla que yo invito a elaborar puesto que podemos considerarla como olla oficial de la comarca, junto con alguna otra preparación como ya veremos más adelante. Y, aunque parezca que su confección es difícil, ni caso: es de lo más fácil.
Géneros y cantidades para cuatro personas:
300 gr. de trigo majado limpio
200 gr. de garbanzos
2 patatas
100 gr. de judías verdes
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
1 ramillete de hinojos tiernos
2 trozos de hueso de jamón rancio
4 trozos de espinazo de cerdo salado
1 oreja salada
1 rabo salado
4 trozos de tocino salado entreverado
4 trozos de morcilla de arroz
100 gr. de costilla de cerdo fresca a trozos pequeños
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de colorante (azafrán)
Sal
3 l. de agua.
Modo de elaboración:
La elaboración de esta olla tiene varias fases. La primera es preparar el trigo para guisarlo; podemos optar por comprarlo ya majado y limpio o hacerlo nosotros mismos, pero para eso debemos tener un mortero de mármol de un tamaño más grande de lo normal, para majar el trigo y quitarle la cascarilla. Es muy sencillo realizar esta operación, basta con poner el trigo en el mortero, rociarlo ligeramente de agua y con una maza de madera majar suavemente, hasta conseguir que se desprenda la cascarilla del grano de trigo. Después lo pondremos a secar y, una vez seco, debemos aventarlo para separar la cascarilla seca del grano. una vez el trigo limpio, estará listo para ser utilizado. Aquí termina la primera fase.
2ª fase: El día anterior a la preparación del trigo hay poner los garbanzos en agua junto con los huesos de jamón rancio, y en una olla con agua pondremos a cocer el trigo durante 45 minutos. A medida que la cocción avanza debemos espumar para quitar las impurezas, y no quede el trigo con mal sabor. Una vez cocido, debemos dejarlo en el agua de la cocción y tapado al abrigo para que hinche y esté más tierno a la hora de ponerlo en la olla. Y aquí finaliza la segunda fase.
3ª fase: Preparar bien distribuidos los productos del cerdo y lavarlos con agua caliente para quitarles todas las impurezas y la sal, cortar en trocitos los hinojos, las judías verdes, pelar las patatas y cortarlas a trozos medianos. Pelar los ajos y cortarlos a trocitos. Una vez realizada esta operación, ponemos una olla al fuego con el agua, que quede por la mitad o llena en sus ¾ partes, los productos del cerdo, los huesos de jamón y los garbanzos. Cocemos durante 45 minutos, espumamos la olla cuando tenga espuma grisácea en la superficie y cuando los garbanzos estén tiernos, agregamos los hinojos, las judías verdes y el trigo. Cocemos durante 20 minutos y le incorporamos las patatas que debemos cocer unos 15 minutos más. Mientras tanto realizamos el sofrito en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva V.E. y los ajos. Cuando estos empiecen a dorarse, añadimos los tomates que tendremos pelados y picados en trocitos pequeños, un par de vueltas a los tomates y los ajos, y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Rápidamente incorporamos un poco de caldo de la olla y agregamos este sofrito al trigo, cocemos 5 minutos más, incorporamos los trozos de morcilla , arreglamos de sal y el trigo estará listo para comer.
El sofrito lo podemos hacer también con un poco de cebolla; pero generalmente este ingrediente se utiliza para realizar el sofrito, que pondremos al trigo si lo consumimos al día siguiente, bien porque quedara del día anterior; o simplemente porque este plato al día siguiente de hacerlo (modificándolo con el sofrito y algo de caldo) es sencillamente exquisito.
Si no queremos ponerle el pimentón, el acabado se lo hacemos friendo los ajos solos en el aceite. Pero es fundamental incorporar éstos, porque dan un toque de sabor especial al trigo. Podemos incorporar otras verduras, como zanahorias y cardos no le están nada mal.
ENSALDA ALJUJARREÑA
Ingredientes
4 pimientos para asar
4 tomates bien maduros
2 cebollas o 4 cebolletas
4 huevos
3 dientes de ajo
Aceitunas
Aceite de oliva virgen
Sal
Tomillo o estragón
Preparación
Se asan los pimientos, se pelan, limpian y se parten en tiras. Se
reservan. Al tiempo se asan las cebollas o las cebolletas (sólo la parte
blanca). Se pican en tiras finas. Se reservan.
Se pasan los tomates por agua hirviendo, se limpian de piel, semillas y centros. Se pican finos.
Se cuecen los huevos procurando queden tiernas las yemas.
Se fríen los ajos partidos en láminas, sin que lleguen a quemar. Se
pasan con su aceite por el mortero añadiendo un toque de tomillo o
estragón (al gusto).
Se mezcla todo y aliña con el aceite y ajo.
Se decora con las aceitunas.
POLLO ALPUJARREÑO
El pollo fue una carne al alcance de las familias, ya que casi todas
tenían su «corral de gallinas» como uno de los elementos básicos de la
economía familiar. Aún así, el pollo era usado en días relevantes.
Ingredientes
1 kg. de carne de pollo (partido en trozo pequeños, sin piel ni grasa)
250 grs. (aprox.) de cebollas
150 grs. (aprox.) de pimientos verdes para freír
300 grs. (aprox.) de tomates maduros
1 berenjena, vino alpujarreño (blanco)
1 cabeza de ajos
Pimentón dulce
Cominos
Sal y aceite de oliva
POTAJE MINERO
Ingredientes
1 vaso de agua lleno de habas secas
1 vaso de judías blancas
½ vaso de arroz
4 patatas
1 pimiento rojo seco
2 tomates secos
1 cabeza de ajos
1 cebolla
Perejil
1 hoja de laurel
Aceite de oliva y sal
Preparación
El día antes ponemos en remojo todas las semillas (habas, judías
blancas), por separado. Al día siguiente , ya tiernas, quitamos a las
habas la «cocorota».
Con agua fría se ponen a cocer las judías
blancas y las habas, hasta que queden tiernas. Se añaden el pimiento y
los tomates.
Cuando estén cocidas las semillas , sacamos el
pimiento y los tomates. Separamos la carne del pimiento (con ayuda de un
cuchillo) y lo ponemos en el mortero (o batidora, mejor) con los
tomates. Añadimos los ajos, fritos con anterioridad. Se tritura todo.
Se incorporan las patatas.
Cuando empiece a hervir se añade un buen chorro de aceite de oliva, se remueve bien, y poco después se incorpora el majado.
A los diez minutos con fuego fuerte, se añade el arroz. Se deja
cocer a fuego fuerte cinco minutos , y a fuego lento quince más.
Preparación
Se pone sal a cada trozo de carne y se fríe hasta dejar bien dorada. Se reserva.
En el mismo aceite hacemos un sofrito así: primero los ajos (y
reservamos), luego la cebolla y los pimientos verdes (partidos ambos en
tiras finas). Cuando empiecen a estar tiernos añadimos el tomate limpio
de piel y centros y picado muy menudo y la berenjena partida en trozos
pequeños (debemos haberlas puesto un rato antes en agua con sal).
Ponemos sal al gusto. Mantenemos en el fuergo hasta que esté hecho el
sofrito.
Hacemos un «majao» con los ajos, pimentón (una
cucharada), aceite (un «chorro» como una o dos cucharadas, los cominos
(una cucharadita), y se añade todo a la carne (sofrito y «majao»).
Removemos.
Añadimos un vaso de vino alpujarreño y dejamos cocer a
fuego bajo durante unos diez minutos. Servimos luego caliente y con un
buen vino de Fondón.
ALGUNOS POSTRES TÍPICOS .
-Ladrillos de Hojaldre
-Manjar blanco
-Mantecados
-Buñuelos
-Merengues
-Pebete: masa harinada muy típica en la antigüedad en Benecid ( anejo de Fondón ) mezclada al tacto y colocada sobre una hoja de parra. Seguidamente se coloca al horno y se sirve en cuenco y cuchara de madera.
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–REFERENCIAS
1.-http://www.fondon.es/…/Informac…/informacion.nsf/lecturacss…
FONDÓN INFORMACIÓN GASTRONÓMICA
2.-http://www.fondon.es/…/Informac…/informacion.nsf/lecturacss… AYUNTAMIENTO DE FONDÓN – RECETAS TÍPICAS
3.-LA COCINA TRADICIONAL DE FIALBRES ALHAMILLA – ANTONIO GÁZQUEZ EXPÓSITO
4.-http://www.gastronomia-tipica.com/
GASTRONOMÍA DE ALMERÍA .
5.-http://www.gastronomia-tipica.com/2008_10_01_archive.html
GASTRONOMÍA DE ALMERÍA
